Мацони — кисломолочный напиток и его польза

Содержание

Армянский кисломолочный напиток Мацун — король кухни!

Мацони — кисломолочный напиток и его польза

Мацун — излюбленный молочнокислый продукт жителей Кавказа — национальное армянское блюдо. Слово, в переводе с армянского языка, означающее «кислое молоко».

В Армении – его называют мацун, в Грузии — мацони, в СССР (СНГ и России) – его разновидность известна под маркой напитка простокваша.

Все эти продукты, содержащие в своей основе молоко жвачных животных, отличаются типом заквасок, дающих разный вкус и плотность. Мацун отличает мягкая кислота с едва ощутимой горечью, освежающий вкус.

По консистенции он может быть довольно густым, что его можно есть ложкой.

Классический молочный продукт мацун приготавливается из заквашенного молока овец, коз, коров, буйволиц. Ферментирование (сквашивание) происходит посредством добавления в доведенное до кипения и остуженное молоко специфической микрофлоры: специальных молочнокислых бактерий-стрептококков и «болгарской» палочки.

История напитка

Мацун известен в Европе с Х века, а на Кавказе он культивировался с незапамятных времён. Путешественники, в разные века побывавшие в Малой Азии и на Кавказе, рассказывали о напитке молодости, в котором сокрыт секрет долголетия старцев. Исторической родиной этого удивительного напитка является Армянское нагорье.

Стечение благоприятных обстоятельств и человеческое любопытство позволило создать непревзойдённый армянский мацун. В частности, этому, возможно, способствовал тот факт, что для хранения молока употреблялся желудок забитых животных. Не отделённый сычуг (отдел желудка, в котором происходит выработка фермента ренина) позволил создать эту уникальную технологию.

Полезные свойства армянского напитка исследовал русский ученый Илья Мечников. Он пришёл к выводу, что подавляющее большинство долгожителей Кавказа и стран Азиатского региона перешагнули 80-летний рубеж, благодаря мацуну (мацони), который употребляли всю жизнь.

Chaojoker 

Как приготовить мацун в домашних условиях

Поскольку мацун на протяжении столетий готовился в домашних условиях, сделать его самостоятельно и сейчас, не представляет особых трудностей. Рецептов приготовления напитка ровно столько же, сколько и его производителей.

Тонкости технологии сводятся к соблюдению главных правил и полученный мацун принесёт пользу от употребления. Традиционная технология приготовления мацуна на его родине занимает от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого результата и выбранной рецептуры.

Мацун армянский, как современное гастрономическое блюдо в условиях города, можно делать из любого молока и в значительно короткие сроки. Наиболее простым и доступным является следующий способ изготовления.

Пошаговый рецепт

  1. Цельное молоко доводится до кипения (избегать пригорания!) и охлаждается до температуры 40-50 градусов. Идеальной считается температура 37 градусов, как наиболее благоприятная для роста бактерий.

  2. На 1 литр молока закладывается 2 столовых ложки готового мацуна или порция готовых живых бактерий «Мацун». Некоторые добавляют в закваску корочку ржаного хлеба или специй по своему вкусу.

  3. Хорошо перемешав молоко и бактериальную закваску, банку необходимо укутать и оставить в тёплом месте на 12 часов.
  4. По истечении указанного времени банку открыть на полчаса (чтоб вышел газ и остаточное тепло), а после — оставить в холодильнике ещё на 6 часов.

    Полностью продукт созреет только за сутки.

Чтобы мацун стал еще более густым, его отжимают через марлю (подвесив на несколько часов в специальном мешочке). Отжатую сыворотку можно употреблять в качестве напитка или добавлять в тесто.

Закваска для мацуна

В качестве составляющих для закваски новой порции мацуна можно взять хорошую жирную сметану (22% жирности или домашнюю).

Для этого надо налить немного подготовленного (доведенного до кипения и остуженного) молока (2 литра) в миску к сметане (200-250 г) и перемешать до полного растворения. Содержимое миски, вылив кастрюлю и тщательно перемешав, надо накрыть крышкой. Чтобы жидкость на остыла, тепло укутать кастрюлю, поставив в теплом месте (например, у батареи). Время для ферментации составит около 5-6 часов.

За молочно-сметанной смесью надо изредка присматривать, контролируя процесс загустения. Как только продукт уплотнится, его нужно охладить, чтобы прекратить процесс взбраживания.
Готовить закваску для приготовления блюда надо перед самим приготовлением.


Полезные свойства мацуна (мацони)

Исследования, начатые Ильёй Мечниковым, по изучению свойств «напитка молодости», были продолжены учёными разных стран. И их результаты оказались весьма схожими. По заключению учёных, мацун насыщен аминокислотами, белками, углеводами, кисломолочными микроорганизмами, благотворно влияющими на организм человека.

Выделены витамины основных групп: РР, А, В, С, D, Н.
Найдены макро- и микроэлементы. В 100 граммах продукта содержится: калия – 153 мг, кальция – 127 мг. Есть железо, магний, йод, натрий, марганец, хлор, фосфор и до 17 минеральных соединений.

О полезных свойствах мацони написаны книги. Вкратце следует упомянуть, что мацони превосходно утоляет жажду и голод. Он также весьма полезен атлетам из-за белков, оказывающих на ткани анаболическое действие. Мацони активно выводит из организма избыточный холестерин.

Мацони относится к диетическим продуктам. Он содержит всего 40 — 60 килокалорий на 100 г. продукта (в зависимости от исходного сырья). Отличное средство доя похудения.

Польза и вред

Мацун бесспорно очень полезен и не оказывает вредного воздействия на организм, однако, в силу своих особенностей, его употребление должно быть исключено или ограниченно при некоторых заболеваниях. Его не рекомендуют употреблять при гастритах, язвах, повышенной кислотности, гепатитах, мочекаменной болезни.

С чем едят

Мацун самодостаточный и самостоятельный продукт и одновременно, но вместе с тем он используется и как ингредиент для других блюд:

  • Его можно пить для утоления жажды, разбавив водой (получается напиток «тан»). Мацун отлично гармонирует с хлебом, лепёшками, овощами, фруктами и даже орехами;
  • Достаточно смешать «тан» (разбавленный мацу), свежие огурцы и зелень и получится т.н. армянская окрошка. Этот напиток продают даже в магазинах в бутылках;
  • Из мацуна отжимают творог и высушивают его для длительного хранения.
  • На основе мацуна готовят супы (например суп Спас);
  • Добавляют в тесто.

Соус из мацуни

Мацун универсален. На европейском столе он получил заслуженную прописку и с успехом применяется для изготовления соусов. Соус с мацони не предполагает термической обработки продуктов. Вот рецепт соуса на пять персон, желающих полакомиться пельменями и варенниками:

  • Мацун — 250 мл.
  • Огурцы зелёные — 6 штук.
  • Два зубчика чеснока.
  • Петрушка и укроп свежие – по одному пучку.

Всё мелко накрошить и залить мацони. Перец молотый и соль — по вкусу. Возможны импровизации.

Источник: https://armeniagid.com/cusine/armyanskij-kislomolochnyj-napitok-matsun-korol-kuhni

Чем полезен мацони — продукт кавказского долголетия?

Мацони — кисломолочный напиток и его польза

Каждый знает о вкусовых и полезных качествах кисломолочных продуктов. Это касается не только кефира и творога, потому что во всем мире существует огромное разнообразие не менее полезных и вкусных молочных продуктов получаемых путем ферментации. В этой статье хотелось бы обсудить кисломолочный напиток – мацони.

Мацони – это традиционный кисломолочный напиток грузинского народа. Дословный перевод с грузинского языка звучит как «кислое молоко». Этот уникальный продукт получается в результате естественного брожения молочнокислых бактерий.

Кисломолочный напиток имеет существенные отличия с традиционной русской простоквашей. Это касается способа приготовления, и консистенции, которая у мацони более густая, и слабого газообразования.

Для его приготовления берут коровье, овечье или козье молоко и добавляют специально подготовленную закваску.

История мацони. Первый опыт приготовления кисломолочного напитка получили на Кавказе. История гласит, что еще 200 лет назад одна хозяйка случайно налила молоко в емкость, где до этого держали простоквашу, и оставила ее на жаре.

По истечении некоторого времени она обнаружила в кувшине густой кислый напиток, и, попробовав его, была приятно удивлена. Это было похоже на вкусный йогурт. Долгое время жители Кавказа держали в тайне рецептуру мацони и только в наше время его начали производить на промышленном уровне.

Кисломолочный продукт распространен в России и Европе, а также в странах Азии. Кстати, ученые утверждают, что секрет кавказского долголетия связан именно с этим напитком.

Состав кисломолочного продукта. Уникальностью витаминного состава продукта объясняется огромная польза мацони для человеческого организма. Прежде всего, это связано с брожением.

В этом процессе участвуют две уникальные бактерии — болгарская палочка и стрептококки, которые отличаются теплолюбивостью. Поскольку этот напиток молочного рода в нем, конечно же, присутствуют кальций и белок, важнейшие микроэлементы – фосфор, магний, железо.

Кисломолочный продукт богат на витамины К, D, А, РР, которые отвечают за процессы биологического окисления и энергетического обмена в организме.

Какова польза и роль мацони для здоровья человека?

Многие ученые ищут объяснение процессам, связанным со старением организма. Исследования доказывают, что в первую очередь молодость организма зависит от состояния микрофлоры кишечника.

Патогенные микроорганизмы, попадая в пищеварительную систему, способствуют развитию дисбактериоза и отравляют клетки и ткани, которые в дальнейшем подвергаются преждевременному старению. А молочнокислые бактерии приводят микрофлору в порядок.

Более того они способны повышать иммунитет человека и поддерживать иммунную систему на должном уровне. То есть держать баланс между полезными и патогенными микроорганизмами.

Польза кальция для формирования костных тканей, зубов и красоты волос несоизмерима. И он содержится в мацони, равно как и витамин D, который способствует правильному усвоению элемента. Так что кисломолочный продукт особенно полезен для детского растущего организма.

 Напиток помогает восстановить микрофлору кишечника и наладить работу пищеварительной системы. Кисломолочные бактерии напитка стимулируют перистальтику желудка. Стакан выпитого мацони в день предупреждает дискомфорт желудочно-кишечного тракта, запоры и метеоризм.

Большая польза кисломолочного напитка будет и для сердечно-сосудистой системы. Содержащийся в продукте калий укрепляет мышечную ткань сердца, а кальций отвечает за укрепление сосудистых стенок.

Употребление мацони снижает риск заболевания атеросклерозом и предотвращает инфаркт миокарда.

При регулярном употреблении продукта снижается уровень холестерина в крови, который в пожилом возрасте приносит наибольший вред и засоряет стенки сосудов.

Кисломолочный напиток содержит высокую концентрацию белка, а он участвует в строительстве клеток и развитии мышечных тканей. Не навредит мацони и тем, кто придерживается диетического питания. В стакане продукта содержится меньше 100 калорий. Кисломолочный продукт оказывает мочегонное действие, а также полезен для печени.

Можно ли получить вред от употребления кисломолочного продукта? Польза от употребления мацони высока, но существуют и некоторые противопоказания. В отдельных случаях напиток может нанести вред здоровью, и это связано с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Этот список не большой:

  • язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • повышенная кислотность желудка;
  • гастрит, панкреатит;
  • мочекаменная болезнь.

Также можно нанести вред организму при чрезмерном употреблении молочнокислого продукта. Рекомендованная доза на день составляет не более 2-х стаканов. В противном случае можно вызвать развитие диареи. Время хранения напитка в холодильнике не должно превышать 72-х часов. По истечении этого времени полезные бактерии превратятся в плесневые грибы и нанесут вред здоровью.

Сочетание кисломолочного напитка с продуктами. Мацони можно употреблять, как отдельный продукт. Своим вкусом он напоминает обычный йогурт или сметану. В кулинарии известно множество блюд, в основе которых содержится этот продукт. Им заправляют салаты, с ним готовят холодные супы и окрошку.

На основе молочнокислого напитка создают пикантные маринады и соусы для мяса и рыбы. Мацони является обязательным ингредиентом для приготовления национального грузинского изделия – хачапури. На Кавказе его часто используют для приготовления теста для разнообразной выпечки. Кисломолочный продукт сочетается со специями.

Он подчеркивает вкус любых хлебобулочных изделий и гармонирует с блюдами из круп.

Как приготовить мацони?

Ингредиенты: молоко — 1/2 л, кислая сметана – 1 ч. ложка полная.

Приготовление: Молоко вскипятить, дать ему немного остыть.  Молоко должно быть и не горячим, но и не тёплым (его температуру проверяю методом тыка: для этого я опускаю мизинец в молоко. Оно должно покусывать палец, но не очень сильно, должно быть терпимо).

 В банку положить ложку кислой сметаны. Потом залить в банку молоко. Хорошо перемешать ложкой и накрыть крышкой. Укутать банку как можно теплее и оставить молоко в тепле на 3 часа. Потом аккуратно поставить банку в холодильник на 8 часов. Мацони готово.

 Обычно я делала вечером, потом ставила на ночь в холодильник и утром мацони уже было готово.

Самое главное: банку не трясти, пока мацони заквашивается и пока не загустеет в холодильнике. Чем дольше держать его в теплоте, тем кислее мацони получится. А если не додержать, тогда будет жидким. Иногда может не получиться только по одной причине — из-за неправильной температуры молока.

Но можно сначала попробовать сделать в стакане.

Источник: http://my-znahar.com/matsoni-produkt-kavkazskogo-dolgoletiya.html

Что такое мацони: как приготовить и полезен ли кисломолочный напиток

Мацони — кисломолочный напиток и его польза

Кисломолочные продукты — это продукты, получаемые путем ферментации молока, масленки, сливок, сыворотки специальными заквасками (лактобактериями, бифидобактериями). Разные народы изготавливают кисломолочные продукты согласно своим вкусовым пристрастиям и вековым традициям.

В статье мы расскажем о традиционном армянском молочном напитке — мацони.

Мацун (мацони)

Мацун (мацони) — кисломолочный напиток, полученный из кипяченого молока крупного рогатого скота, овец или их смеси.

Молоко сквашивается путем добавления в него закваски (болгарской палочки или теплолюбивых молочных стрептококков). В результате получается напиток с легкими нотками горчинки. У этого продукта кавказские корни.

Он является традиционной составляющей армянской и грузинской национальных кухонь.

В целом мацун считается типичным продуктом древних народов, что населяли не только Анатолию (Малую Азию) и Месопотамию (Ближний Восток), но и жили вдоль всего Великого шелкового пути от Гималаев до Европы.

Немного истории и этимологии

Предполагают, что мацони получился абсолютно случайно. Теплое парное молоко вылили в сосуд, на стенках которого осталась простокваша.

Кислый молочный продукт соединился со свежим, и в результате получился новый, с необычным вкусом. Грузины называют данный кисломолочный напиток мацони, армяне — мацун, славяне — домашним кефиром.

Каким бы ни было название, все это «кислое молоко»: так и переводится «мацун» с армянского.

Считается, что слово «мацун» получилось от смешивания двух глаголов: «мацнул» (киснуть, скисать) и «мацуц'анел» (заквашивать).

Вероятнее всего, в названии есть индоевропейские корни, и в родственных языках встречаются однокоренные слова. Например, на персидском «māst» означает «йогурт», а на санскрите «mastu» — это «кислые сливки».

Изучаем состав

Основа мацуна — молоко. Поэтому в его состав входят все полезные элементы, содержащиеся в этом напитке.

Витамины и минеральные вещества

Витамины, содержащиеся в напитке: РР, А, В2, D, К, бета-каротин.

Минеральные вещества:

  • калий;
  • кальций;
  • натрий;
  • железо;
  • фосфор;
  • магний.

БЖУ и калорийность мацони из коровьего молока

Калорийность мацони из коровьего молока составляет 54 ккал на 100 грамм. В нем содержится:

  • белков — 2,8 г;
  • жиров — 3,2 г;
  • углеводов — 3,6 г.

Калорийность маложирного продукта — 40 ккал на 100 грамм. В нем содержится:

  • белков — 2,9 г;
  • жиров — 1,5 г;
  • углеводов — 3,6 г.

В чем польза продукта?

Вместе с молочнокислым продуктом в кишечник человека попадают полезные бактерии, которые приводят в порядок пищеварительную систему, устраняют дисбактериоз, а также повышают защитную функцию организма. Также мацони и его составляющие имеют следующие свойства:

  • кальций является главным элементом для формирования костей, зубов, ногтей, волос;
  • витамин D помогает организму усвоить кальций;
  • калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию атеросклероза и инфаркта;
  • белок принимает активное участие в формировании клеток и мышечной ткани;
  • низкая калорийность позволяет мацони быть компонентом диетического меню;
  • витамины и легкоусвояемый белок тонизируют организм;
  • способен выводить из организма плохой холестерин;
  • благотворно влияет на состояние печени, очищая ее;
  • обладает мочегонным эффектом.

Можно ли

Данные о пользе или вреде мацони для беременных, кормящих и детей отсутствуют. Так как это кисломолочный напиток, то будем исходить из рекомендаций по применению этой группы продуктов.

Беременным и кормящим

Кисломолочные продукты всегда считались наилучшей альтернативой обычному молоку. Они легче усваиваются организмом, благотворно влияют на состояние микрофлоры кишечника и на его работу.

Поэтому их употребление во время беременности позволит избежать дисбактериоза и решить проблемы с отправлением естественных нужд. Входящие в состав витамины и минералы приводят в норму витаминно-минеральный бланс в организме женщины.

Также кисломолочные продукты способны улучшить лактацию и состав молока.

Детям

Молочнокислые продукты детям можно начинать давать, когда их пищеварительная система и почки будут готовы к переработке всех компонентов продукта. Это происходит примерно в возрасте 8-9 месяцев.

Важно! В начале приема кисломолочных продуктов их объем не должен превышать 200 миллилитров.

Вред от мацони

Противопоказания к употреблению мацуна:

  • повышенная кислотность;
  • гастрит, панкреатит;
  • мочекаменная болезнь.

При наличии этих болезней употребление напитка может нанести вред. При выпивании более двух стаканов в день возможно расстройство желудка (диарея).

Правила выбора и хранения готового продукта

Выбирая мацони в магазине, обратите внимание на:

  • дату изготовления и срок годности;
  • упаковку. Если есть признаки ее вздутия, но товар свежий, лучше его не покупать;
  • консистенцию — настоящий мацун по этому признаку больше похож не на кефир, а на густой молочный кисель.

Открытый товар в холодильнике может храниться до 72 часов. Через трое суток полезные бактерии превращаются в плесень.

Как приготовить мацони в домашних условиях

Рецепт приготовления очень прост. Вам понадобится литр молока и столовая ложка густой сметаны. Молоко наливаем в кастрюлю и греем где-то до 50-60°С. Далее теплое молоко переливаем в любой удобный сосуд (тару) и добавляем к нему сметану. Немного размешиваем. Накрываем емкость плотной тканью и ставим в теплое место на 8 часов. По истечении времени достаем емкость.

Важно! Если образовался густой слой, то мацони готов. Ложкой снимаем густой слой (он будет новой закваской) и можем пить.

Как правильно пить мацони

Молочнокислый продукт можно пить в любом количестве, какое вам нравится, и в любое время суток.

Если вы хотите пить мацони как лекарство, например, для лечения желудка, то его следует принимать по 250 миллилитров на ночь. Через 10 дней будут заметны положительные изменения.

Мацун можно не только пить как напиток, но и готовить на его основе разные блюда, такие как окрошка, салат, холодный суп. Некоторые хозяйки добавляют его в тесто.

Другие молочные продукты

Рассмотрим другие полезные молочные продукты.

Масло сливочное

Полезные свойства:

  • помогает при проблемах с ЖКТ;
  • снижает риск развития рака;
  • главный источник энергии, особенно в холодное время года;
  • активно участвует в обновлении клеток головного мозга.

Вредно масло может быть в случае употребления его в больших количествах, а также если оно плохого качества.

Тан

Полезные свойства:

  • помогает решить проблему запоров;
  • выводит желчь;
  • укрепляет сердечно-сосудистую систему;
  • приводит в норму давление;
  • понижает уровень холестерина;
  • нормализует водно-солевой баланс;
  • улучшает работу почек;
  • повышает защитные функции организма.

Вред от напитка возможен в случае индивидуальной непереносимости его компонентов и при неправильном приготовлении.

Сыворотка молочная

Полезные свойства:

  • укрепляет иммунную систему;
  • нормализует пищеварение;
  • нормализует водно-солевой баланс;
  • устраняет отеки;
  • полезен сердечникам и гипертоникам;
  • борется с депрессией;
  • понижает аппетит, а значит, нормализует вес;
  • хорошо восстанавливает волосы.

Противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью компонентов сыворотки и тем, чей организм не усваивает лактозу. Ознакомившись с полезными свойствами мацуна, становится понятно, почему горные народы не могут обойтись без этого напитка, ведь это не только кладезь полезных веществ, но и источник энергии. А в жаркую пору охлажденный мацони прекрасно утоляет жажду.

Источник: https://lifegid.com/bok/2688-v-chem-polza-maconi-i-est-li-vred-ot-nego.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.